遇東方精緻料理餐廳

東森新聞《海峽拚經濟》皮酥肉嫩遇東方「鴨」箱寶 老派中餐華麗變身

 

飽滿豐腴 皮脆肉嫩
遇東方烤鴨 創新吃法

 

兩岸餐飲產業交流密切,藉著舉辦比賽,捧紅不少名菜,像是這個廚師團隊,擅長料理烤鴨,還把鴨肉料理帶到對岸參賽得獎,因此吸引不少政商名流上門,主廚遊歷大陸各省,嚐鮮取經,不怕挑戰陌生食材,在老派中餐界,靠創意把美食打造成華麗上菜秀。

 

飽滿豐餘的鴨胸,主廚刀起刀落,片出酥脆聲響 ,熱氣蒸騰帶出陣陣鴨油香氣。

 

用餐客人:「超好吃的!而且我剛剛沒有想到那麼的多汁,因為它的肉汁感覺是那種一直一直滴下來,真的一定要吃吃看,那種味道不是一般烤鴨可以形容。」

 

北京烤鴨登上台灣餐桌,白蔥沾甜麵醬的傳統吃法就地改良,餅皮裡包進酥脆的素方餅,創造更有層次的口感。

 

用餐客人:「我剛剛是吃那種改良版,它好脆!脆到我想說吃太大聲有點不好意思,就是吃起來的聲音喀滋喀滋覺得超級好吃!」

 

大陸參賽 技鴨群雄
名人老饕 聞香而來

 

遇東方精緻料理會所這間中餐館,以鴨肉料理出名,採用來自英國櫻桃谷品種,培育而成的宜蘭北鴨。主廚把特調醬料縫入鴨肚子汆燙過醋水,讓烤鴨過程肥嫩鴨肉脂肪融化、皮肉分離。

 

主廚蕭諺承:「皮酥的關鍵是因為我們採用五公斤的鴨,皮它特別有挑過,脂肪跟皮會稍微厚一點,所以烤起來會有一層層次感的酥度。」

 

廚房裡,老客人指定必吃的是,下鍋炸得油亮亮的「一品先知鴨」,取名自蘇東坡《惠崇春江曉》裡的詩句「春江水暖鴨先知」,古典菜名從五星級飯店開始流行……

 

用餐客人:「在看的時候,就是看到主廚他在剪的時候,那個肉汁就一直滴下來,就覺得,哇!感覺裡面就是很嫩,味道散發出來之後就覺得很香很想吃,剛剛吃了之後,它的皮吃起來有點酥酥脆脆的,裡面的肉比較鮮嫩多汁。」

 

主廚團隊曾經帶著這道菜參加大陸美食文化交流,技「鴨」群雄奪下「兩岸十大名菜」金獎。遇東方餐廳股東來自各行各業的老闆,美食家、政商名流常常在此聚會,菜品得經得起老饕等級的挑嘴考驗。

 

昆明松露 混搭台菜
創意料理 跳脫框架

 

主廚蕭諺承:「這個松露的產地在昆明,昆明海拔 1,800 公尺,那邊的水質跟土壤跟氣候跟海拔的關係,所以產出的松露味道,跟法國松露香度跟類似瓦斯的味道層次會不太一樣。」

 

昆明松露提味「滑蛋軟殼蟹」是主廚蕭諺承的隱藏版料理,曾經在星級飯店擔任廚師,蕭諺承更擅長的是跳脫框架的無菜單料理,不怕挑戰陌生食材。」

 

主廚蕭諺承:「一年會有一、兩次過去大陸那邊交流,我們看一些新的食材過後,俗稱無菜單料理就是,東西出來,市面上是比較少有的口味,包裝、色、香、味跟視覺做的秀,可以讓客人覺得說,我今天不只是在吃飯,我還可以看到藝術的呈現方式。」

 

主廚蕭諺承:「採用我們台灣石碇黑豬大骨、石碇的山泉水,海拔 1,200 公尺到 1,300 公尺去熬煮 48 小時,讓湯汁的部分變成天然的乳白色」

 

霸氣銅鍋 北京打造
現撈海鮮 澎湃上桌

 

在傳統手藝中玩創意,得跟著季節和潮流研發新菜色,豬肚包雞的湯頭市面上火鍋店不難找,但這鍋具可就是特別飛到北京打造,熬好的湯頭加入炭火燉煮。

 

主廚蕭諺承:「我們這個重量大概就三公斤到四公斤的重量,特別請人家訂做把它厚度加大。炭精的部分進去過後,它的溫度會到四、五百度,純的銅鍋導熱才會快、受熱才會均勻。」

 

在大陸古裝戲中找到靈感,蕭諺承請北京師傅訂做銅鍋,氣派鍋具、火鍋食材得很講究。餐廳裡活跳跳的海鮮、現點現撈,豬肚湯底搭配海蟹上桌。

 

主廚蕭諺承:「因為我們的湯頭採用軟骨跟中藥搭配在一起,九孔鮑下去會吸收它胡椒豬肚藥材的味道,麵包蟹會帶甜,鮮甜的海鮮味搭配我們大陸老北京的銅鍋,可以讓我們海鮮把它甜美的湯汁,一瞬間鎖在裡面。」

 

兩岸常見的經典菜色,混搭了玫瑰鹽、四川大紅袍花椒粒,中西合併,烈焰秀燒出新吃法,每年遊歷大陸各省嚐鮮取經,是蕭諺承「創作」的自我訓練。

 

主廚蕭諺承:「每個省有每個省它特別的飲食文化,跟它特別的食材。對年輕的廚師來講,我們到大陸可以多看,多看一些在地它在海拔高低的食材,嚐試完過後,我們試著帶回台灣改良,改良成台灣人在地的口味,做一些特別的食材秀,讓客人覺得餐廳跟我們廚師,都有不斷提升自己的領域。」

 

老派菜色變成「食」尚秀主角,在高度競爭的中餐市場,兩岸餐飲界持續交流,新生代廚師希望在個人風格和市場接受度中,找到最佳賣點!